Klimatske promjene, širenje građevinskih područja i sve raširenije krivotvorenje ugrožavaju stoljetnu tradiciju uzgoja šafrana u Kašmiru. Proizvodnja ovog iznimno vrijednog začina drastično se smanjuje, a lokalni poljoprivrednici strahuju da bi mogli izgubiti ne samo izvor prihoda nego i način života koji se generacijama prenosio s koljena na koljeno.
Trgovac u Srinagaru oklijevao je prije nego što mi je pokazao šafran.
Turisti su prolazili kroz otvorenu tržnicu staroga kašmirskog grada, dok je on stajao iza polica prepunih oraha, začina i suhog voća. Kada sam ga upitao za kašmirski šafran, pogledao je prema ulazu, a zatim ispod pulta izvadio malu čeličnu posudu umotanu u tkaninu.
Unutra se nalazilo nekoliko tamnocrvenih niti.
„Šafran iz Pamporea”, tiho je rekao, misleći na područje u kojem se nalazi glavno indijsko središte proizvodnje tog začina. „Ove godine stiglo ga je vrlo malo.”
Zatim je pokazao na drugu staklenu posudu, ispunjenu svjetlijim crvenim nitima.
„Iranski šafran. Mnoge trgovine danas ga prodaju kao kašmirski. Većina kupaca ne može prepoznati razliku.”
Bilo je to u listopadu 2025. godine, kada sam se počeo zanimati za šafran, dijelom i zbog njegove reputacije. Taj je začin duboko ukorijenjen u kulturu i povijest Kašmira. Koristi se u jelima koja se pripremaju za vjenčanja, tradicionalnom čaju noon chai, lijekovima i parfemima, a generacijama je jedan od najvrjednijih izvoznih proizvoda ove regije.
Međutim, posljednjih godina sve su češće priče o slabijim berbama, sušama i uvoznom šafranu koji preplavljuje lokalna tržišta.
Kako bih istražio što se događa s jednim od najskupljih začina na svijetu, otputovao sam u Pampore, grad koji je stoljećima najviše povezan s uzgojem šafrana u Kašmiru.
Ono što sam ondje otkrio ne sluti na dobro ni za ovaj dragocjeni začin ni za kašmirske obitelji čiji se život još uvijek vrti oko njegove proizvodnje.
Crveno zlato koje vrijedi više od zlata
Kada cesta napušta Srinagar, stambene zgrade i trgovine postupno ustupaju mjesto visoravni Karewa. Riječ je o povišenom području suhog tla na kojem svake jeseni cvjetaju šafranske biljke.
Tijekom sezone berbe, od sredine listopada do sredine studenoga, krajolik je obično prekriven ljubičastim cvjetovima šafrana.
Obitelji svakog jutra, još prije izlaska sunca, dolaze na polja i pažljivo ručno beru cvjetove u pletene košare. Trgovci ih čekaju uz seoske ceste kako bi preuzeli jutarnju berbu.
No kada sam stigao u listopadu 2025., mnoga su polja izgledala suho.
U selu Dussu zemlja je pucala pod mojim cipelama dok je uzgajivač šafrana Mohammad Asif polako prolazio zemljištem koje njegova obitelj obrađuje generacijama. Ljubičasti cvjetovi pojavljivali su se rijetko i neravnomjerno, dok su pojedini dijelovi polja ostali potpuno goli.
„Ove godine ubrali smo gotovo 250 grama. Prošle godine, 2024., imali smo gotovo 1,5 kilograma”, rekao je Asif.
Zatim se sagnuo i pažljivo podigao jedan cvijet.
„Kod šafrana je presudno vrijeme. Ako kiša ne padne onda kada je biljci potrebna vlaga, cvjetanje vrlo brzo počinje slabjeti.”
Šafran se dobiva iz biljke Crocus sativus, koja unutar svakog ljubičastog cvijeta razvija tri tamnocrvene njuške tučka. One se ručno beru prije izlaska sunca kako bi se očuvala kvaliteta, zatim odvajaju od cvijeta i suše nekoliko sati.
Za proizvodnju samo jedne unce šafrana, odnosno 28 grama, potrebno je približno 4000 cvjetova.
Budući da biljka cvjeta samo dva do četiri tjedna godišnje, jasno je zašto je šafran među najskupljim začinima na svijetu i zašto ga nazivaju „crvenim zlatom”.
Njegov uzgoj može se pratiti tisućama godina unatrag, na područjima današnjeg Irana, Grčke i Srednje Azije. U Kašmir je stigao prije nekoliko stoljeća, zahvaljujući perzijskom utjecaju i trgovačkim putovima.
Kašmirski šafran posebno je cijenjen zbog tamnocrvene boje, debljih niti i snažne arome. Znanstvenici koji proučavaju njegov kemijski sastav otkrili su da sadrži posebno visoke razine krocina, karotenoidnog spoja odgovornog za njegovu karakterističnu boju.
Njegova cijena obično je znatno viša od cijene iranskog šafrana, a može doseći četiri dolara ili više za samo jedan gram.
Generacijama su obitelji u Pamporeu gradile život oko uzgoja ovog začina. Kućni troškovi i vjenčanja planirali su se prema sezonama berbe. Cijele su se obitelji okupljale kako bi do kasno u noć odvajale crvene niti od cvjetova, dok se u blizini kuhala slana čajna mješavina.
Stariji stanovnici još se sjećaju jesenskih jutara kada je visoravan bila gotovo potpuno ljubičasta.
Proizvodnja šafrana drastično se smanjuje
Proizvodnja kašmirskog šafrana tijekom posljednjeg desetljeća doživjela je snažan pad.
Prema podacima indijske vlade, proizvodnja u Kašmiru i susjednom Jammu pala je s osam tona u sezoni 2010./2011. na samo 2,6 tona u sezoni 2023./2024.
Istraživači navode nekoliko razloga za takav pad, među kojima se posebno ističu promjene vremenskih obrazaca.
Istraživanja su pokazala da oborine tijekom kolovoza i rujna imaju ključnu ulogu u cvjetanju šafrana i razvoju lukovice, odnosno podzemnog dijela biljke. Nedostatak kiše tijekom tih mjeseci može značajno smanjiti prinose.
Neovisna klimatska istraživačica iz Kašmira Rabia Khan upozorava da je uzgoj šafrana ovisan o osjetljivoj ravnoteži godišnjih doba koja postaje sve nestabilnija.
„Jesenska sušna razdoblja postala su dulja i učestalija. Promijenili su se i obrasci snježnih oborina posljednjih godina, što utječe na obnavljanje podzemnih voda i vlažnost tla”, objašnjava Khan.
Manje snijega u zapadnim Himalajama i rast prosječnih temperatura povezan s klimatskim promjenama utječu na vodne sustave u cijeloj regiji.
Poljoprivrednici sve više ovise o navodnjavanju
Za poljoprivrednike u Pamporeu promjene su vidljive i bez znanstvenih istraživanja.
Brojni uzgajivači tvrde da zime više nisu toliko hladne ni dugotrajne kao nekada. Potoci koji su prije dovodili otopljeni snijeg u sela danas presušuju ranije tijekom godine.
„Obrasci padalina posljednjih su se godina znatno promijenili. Danas uvelike ovisimo o pumpama”, kaže uzgajivač Abdul Rashid Wani.
Indija je 2010. godine pokrenula Nacionalnu misiju za šafran (National Saffron Mission) kao odgovor na zabrinutost zbog pada proizvodnje.
Cilj programa bio je poboljšati sustave navodnjavanja, obnoviti lukovice šafrana i povećati produktivnost. U sklopu projekta uvedeni su bunari, sustavi za navodnjavanje raspršivanjem i znanstvena potpora poljoprivrednicima na području Pamporea.
Neki poljoprivrednici tvrde da se pristup navodnjavanju u pojedinim selima poboljšao. Drugi, međutim, upozoravaju na oštećene cjevovode, neredovitu opskrbu vodom i kašnjenja u popravcima tijekom ključnog razdoblja cvjetanja.
Indijski Odjel za poljoprivredu i dobrobit poljoprivrednika nije odgovorio na upit o tim problemima.
Polja šafrana nestaju pod novim građevinama
Osim klimatskih promjena, dodatni problem predstavlja širenje urbanih područja.
Ceste se proširuju, grade se stambene zgrade i poslovni objekti, a zemljište koje se nekada koristilo za uzgoj šafrana postupno nestaje.
Poljoprivrednici pokazuju na nova naselja na mjestima gdje su još donedavno cvjetali ljubičasti cvjetovi.
„Svako kućanstvo nekada je ovisilo o šafranu. Danas mnogi mladi više ne vide budućnost u tome”, kaže Habib Khan, stariji stanovnik sela Konibal.
Poljoprivrednici upozoravaju i na još jedan problem – dikobraze.
Uzgajivač Asif pokazao je dijelove svojeg polja na kojima su te životinje kopale zemlju i oštetile lukovice šafrana.
„Dolaze noću i iskopavaju lukovice. Ponekad vidimo da cvjetova više nema, ali prava šteta nalazi se ispod zemlje”, objašnjava.
Prema njegovim riječima, napadi dikobraza postali su učestaliji posljednjih godina, osobito na poljima koja se nalaze blizu naselja i područja obraslih grmljem.
Neki uzgajivači postavljaju improvizirane prepreke i noću nadziru polja kako bi zaštitili usjeve.
Dodatnu štetu uzrokuju i štakori koje privlače obližnja odlagališta otpada. Prema pisanju časopisa Down To Earth, glodavci posljednjih godina uništavaju lukovice šafrana.
Lažni kašmirski šafran preplavljuje tržište
Iran proizvodi približno 90 posto svjetskog šafrana, no i njegovi se poljoprivrednici suočavaju s klimatskim pritiscima, nestašicom vode i dugotrajnim sušama.
Rat između SAD-a, Izraela i Irana dodatno je poremetio globalnu opskrbu i cijene iranskog i kašmirskog šafrana.
No iranski šafran predstavlja problem kašmirskim uzgajivačima i iz još jednog razloga – sve češće se prodaje pod lažnim podrijetlom.
Trgovac s kojim sam razgovarao na tržnicama začina u New Delhiju u siječnju 2026. objasnio je kako se uvezeni šafran ponekad u velikim količinama unosi na indijsko tržište, nakon čega se prepakira i prodaje kao kašmirski proizvod.
U skučenom skladištu, prepunom kartonskih kutija i vaga, pokazao mi je pakiranja iranskog šafrana i usporedio ih s manjim količinama domaćeg proizvoda.
„Kupci traže kašmirski šafran jer se to ime dobro prodaje. Većina ne može prepoznati razliku kada se proizvod jednom zapakira”, rekao je.
Postoje i druge metode prijevare. Šafran se ponekad zamjenjuje šafranikom ili kurkumom, a u pojedinim slučajevima dodaju mu se i opasne umjetne boje.
Shazia Malik, znanstvenica za prehrambene proizvode koja proučava autentičnost začina pri Odjelu za hranu i lijekove regije Jammu i Kašmir, upozorava da takve prijevare štete i potrošačima i poljoprivrednicima.
„Kada se uvezeni šafran miješa s drugim proizvodima ili lažno označava kao kašmirski, narušava se povjerenje potrošača i smanjuju prihodi poljoprivrednika”, ističe Malik.
Neki uzgajivači u Pamporeu smatraju da takva praksa prikriva stvarne razmjere pada domaće proizvodnje. Naime, kašmirski šafran i dalje je prisutan na tržištu, čak i dok stvarne količine lokalne berbe postaju sve manje.
Pokrenute su inicijative za bolji nadzor, uključujući certificiranje proizvoda i razvoj elektroničkih sustava za praćenje njegova podrijetla. Vladin dužnosnik izjavio je za BBC da su takve mjere posljednjih godina poboljšale kontrolu, no poljoprivrednici tvrde da njihova provedba još uvijek nije dosljedna.
Može li se spasiti stoljetna tradicija?
U blizini Srinagara znanstvenik Neyaz Ahmad Dar proučava cvjetanje šafrana u kontroliranim prostorijama za uzgoj, gdje se pažljivo reguliraju vlažnost, temperatura i izloženost svjetlosti.
„Kontrolirani uzgoj smanjuje rizike povezane s klimatskim promjenama. Naš je cilj zaštititi zdrave lukovice i osigurati ujednačenije cvjetanje”, objasnio je tijekom posjeta u studenome 2025. godine.
Prva istraživanja uzgoja šafrana u zatvorenim prostorima pokazala su obećavajuće rezultate u pogledu stabilnosti cvjetanja i očuvanja krocina, spoja zaslužnog za njegovu karakterističnu boju.
Znanstvenici koji rade na otpornosti šafrana usredotočeni su i na upravljanje podzemnim vodama, bolje očuvanje lukovica te preciznije praćenje vlažnosti tla.
Neki smatraju da bi zaštita preostalih poljoprivrednih površina mogla biti jednako važna kao i razvoj novih metoda uzgoja.
Nekoliko poljoprivrednika u Pamporeu priznaje da ih manje brinu privremeno loše berbe nego postupni nestanak samih polja pod novim građevinama.
Jednom kada se zemljište izgradi, povratak poljoprivrednoj proizvodnji gotovo je nemoguć.
Kada sam se prošlog studenoga vratio u selo Dussu, Asif me pozvao da se pridružim njegovoj obitelji prije izlaska sunca tijekom tjedna berbe.
Kako je svitalo, postalo je jasno koliko je ovogodišnja berba skromna. Košare njegove obitelji bile su znatno praznije nego što ih se Asif sjećao iz ranijih godina.
Kasnije, u obiteljskoj kući, njegova supruga Zeba pažljivo je ručno odvajala svaku crvenu nit šafrana, dok se iz šalica dizala para slanog čaja. Asif je izdvojene niti pažljivo raspoređivao na pladanj kako bi se osušile. U prostoriji se osjećao blag, zemljani miris svježeg šafrana.
„Uzgoj šafrana stoljećima je davao identitet obiteljima ovdje. Ljudi se brinu zbog prihoda, ali brinu se i zbog gubitka načina života koji je usko povezan s ovom zemljom”, rekao je Asif.
Kriza kašmirskog šafrana tako je mnogo više od problema s proizvodnjom jednog skupog začina. Ona predstavlja prijetnju stoljetnoj tradiciji, obiteljskim gospodarstvima i kulturnom identitetu cijele regije. Ako se nastave klimatske promjene, urbanizacija i trgovina lažno označenim proizvodima, „crveno zlato” Kašmira moglo bi postati sve rjeđe – a s njim bi mogao nestati i način života koji se prenosio generacijama.