Diljem različitih kultura, juhe i temeljci smirivali su bolesti, obilježavali proslave i “rastezali” oskudne namirnice davno prije nego što su postali moderni wellness trend.
Što jedete kada vam je potrebna utjeha? Odgovor varira ovisno o tome odakle dolazite, ali vjerojatno je riječ o nekom obliku juhe poslužene u vrućoj zdjelici.
U SAD-u to može biti pileća juha s rezancima, dok bi Talijani mogli žudjeti za bakinom domaćom pastinom in brodo – sitnom tjesteninom u jednostavnom povrtnom ili mesnom temeljcu. Diljem Azije to je congee i druge rižine kaše koje se polako krčkaju u vodi ili temeljcu, a koje kineske, vijetnamske, korejske i indonezijske majke kuhaju svojoj djeci. U istočnoj Europi to je boršč, kisela juha od cikle koja se često radi s mesnim temeljcem i pirjanim povrćem, a koja se najviše povezuje s ukrajinskom kuhinjom.
Na svim kontinentima, temeljci i juhe utkani su u kulturno i obiteljsko sjećanje. Oni su ono za čime posežemo kad smo bolesni, kad trebamo iskoristiti preostale namirnice ili kad osjećamo domotožje, a u nekim tradicijama i ono što poslužujemo u trenucima slavlja. Rijetko sami privlače pažnju, no čine okosnicu bezbrojnih kuhinja.
Gdje god se jeli, griju dušu jednako kao i tijelo.
Temeljac naspram juhe: U čemu je razlika?
“Juha povezuje niti između mojih sjećanja iz ranog djetinjstva vezanih uz hranu i mog životnog poziva”, kaže Dara Klein, glavna kuharica i osnivačica londonskog restorana Tiella Trattoria. Rane godine provela je u talijanskoj regiji Emilia-Romagna – rodnom mjestu tortellina in brodo.
“U Emiliji-Romagni postoji duga tradicija pripreme temeljca (brodo). To je nešto s čime se Talijani susreću vrlo rano u životu i s čime su ljudi jako povezani”, kaže Klein.
Termini temeljac (stock) i juha (broth) često se koriste naizmjenično, ali nisu identični. Juhe se obično rade krčkanjem mesa, povrća i začina nekoliko sati, što rezultira lakšom tekućinom. Temeljac se radi prvenstveno od kostiju, što stvara bogatiju, želatinastiju bazu.
Povijesno gledano, pravljenje juha bila je vježba štedljivosti i prehrane. Kuhanje mesa i kostiju činilo je žilave komade jestivima i izvlačilo maksimum okusa i hranjivosti. Lagano krčkanje temeljca bilo je kućanski rad, često pod nadzorom žena čiji doprinosi rijetko ulaze u pisane kulinarske kanone.
Juha kao utjeha i lijek
Hranjenje prehlade vrućim zdjelicama juhe nije moderno otkriće. Jedna od najranijih pisanih referenci na juhu pojavljuje se u Huangdi Neijingu, temeljnom djelu tradicionalne kineske medicine (TCM) koje datira iz 2. stoljeća pr. Kr.
Tekst zagovara konzumaciju juha na bazi temeljca kako bi se održala ravnoteža yina i yanga. Stoljećima kasnije, mnoge kineske obitelji diljem svijeta i dalje krčkaju kosti s ljekovitim biljem poput goji bobica i ginsenga kako bi proizvele juhe bogate hranjivim tvarima.
Pileća juha se posebno dugo povezuje s oporavkom. U korejskoj kuhinji, samgye-tang – mlado pile punjeno rižom, žižulama i ginsengom – jede se tijekom najtoplijih ljetnih dana kao okrepljujući obrok. Nije slučajnost ni to što u Grčkoj avgolemono kombinira pileći temeljac s jajetom, limunom, koprom i rižom, te se često jede kada ste bolesni. U Meksiku, caldo de pollo sadrži cijele komade piletine krčkane s grubo narezanim povrćem, krumpirom i listovima kupusa.
Znanstvena istraživanja dobrobiti juha su u tijeku. Neke studije sugeriraju da juhe na bazi temeljca mogu pomoći u smanjenju upala i ublažavanju simptoma prehlade, dok temeljci od kostiju sadrže kolagen i aminokiseline. Ipak, mnoge pretjerane zdravstvene tvrdnje o temeljcu od kostiju ostaju sporne u modernoj wellness kulturi.
U bolesti i u zdravlju
Iako se temeljci i juhe često povezuju s bolešću, oni usidruju i trenutke slavlja. U Emiliji-Romagni priprema i jedenje tortellina in brodo božićna je tradicija. Obitelji se okupljaju kako bi ručno oblikovale tjesteninu, dok je temeljac, tradicionalno napravljen od kopuna (uškopljenog pijetla), luksuzan sastojak rezerviran za svečani obrok.
Poljska dijeli sličan svečani duh. Na Badnjak se obitelji okupljaju na Wigiliju, posnu večeru od 12 jela. Jedno od ključnih jela je barszcz wigilijny, čisti temeljac od fermentirane cikle koji se poslužuje s malim okruglicama od gljiva (uszka).
U Japanu nova godina nije potpuna bez o-zōnija, juhe napravljene od mochi kolačića od riže i dashi temeljca – temeljnog japanskog temeljca stvorenog krčkanjem sušenih kombu algi i palamide.
Postoje beskrajne varijacije juha diljem svijeta, svaka oblikovana klimom, kulturom i poviješću. No, bilo da se krčkaju radi preživljavanja, zdravlja ili slavlja, u kuhinjama posvuda netko i dalje pazi na lonac.