Nekada se smatrao nepristojnim ponašanjem za stolom, a danas je sve češći prizor i u otmjenim restoranima. Talijanski običaj fare la scarpetta, odnosno brisanje ostataka umaka komadom kruha, otkriva koliko se odnos prema bontonu, hrani i sprječavanju bacanja namirnica promijenio.
Odrastajući, britanska novinarka Giulia Crouch mnogo je vremena provodila u kući svojih talijanskih bake i djeda u engleskom Kentu. Kruh je ondje uvijek bio na stolu. Njezina bi baka rezala debele kriške i posluživala ih u plastičnoj košarici obloženoj kuhinjskim papirom.
Kruh se jeo tijekom ručka i večere, ali njegov najvažniji trenutak dolazio je na kraju obroka – kada bi njime pokupili preostali umak od tjestenine ili upili maslinovo ulje i ocat iz salate.
Taj joj je dio obroka i danas najdraži.
Zato je svaki put iznenadi kada njezin suprug ostavi ukusan umak na tanjuru.
„Propustio si najbolji dio!”, govori mu dok otkida komad kruha i njime skuplja ostatke umaka.
Tek je kasnije otkrila da taj običaj u Italiji ima i svoje ime: fare la scarpetta, što se doslovno može prevesti kao „napraviti malu cipelicu”. Riječ je o brisanju ostataka umaka ili sokova s tanjura komadom kruha.
Običaj koji je nekada bio nepristojan
Tijekom nedavnog posjeta Napulju novinarku je iznenadilo koliko je taj običaj prirodan čak i u restoranu s bijelim stolnjacima.
Dok je sa svojim talijanskim pratiteljem čekala da konobari odnesu tanjure s tjesteninom, primijetila je kako njegov pogled odlazi prema ostatku pesta na tanjuru. Bez oklijevanja otkinuo je komad kruha, pokupio sav preostali umak i s užitkom ga pojeo.
Nije pitao smeta li joj to niti je provjeravao njezinu reakciju. Jednostavno je uživao u hrani bez imalo ustručavanja.
Taj joj je prizor djelovao gotovo životno ohrabrujuće. Poruka je bila jednostavna: hrana je ukusna i treba u njoj uživati do posljednjeg zalogaja.
Na sljedećem jelu i sama je slijedila njegov primjer.
No kako je običaj koji se nekoć smatrao nepristojnim postao nešto što Talijani sve češće ponosno prakticiraju i u javnosti?
Zašto se zove „mala cipelica”?
Na internetu postoje različita objašnjenja podrijetla izraza scarpetta. Prema nekim tumačenjima, komad kruha nalikuje maloj cipeli ili klompi. Drugi smatraju da izraz opisuje toliku glad da bi čovjek pojeo čak i potplat cipele.
Međutim, talijanski povjesničar gastronomije Luca Cesari upozorava da za te teorije nema mnogo dokaza.
Najstariji pisani primjer koji je pronašao potječe iz 1871. godine. Izraz se pojavljuje u rimskom dijalektu, u časopisu La Frusta, u kojem jedan lik traži da pokupi malo umaka koji je ostao na tanjuru.
Izraz se pojavljuje i u rječniku dijalekta regije Abruzzo iz 1885. godine, što upućuje na to da bi običaj mogao imati korijene u središnjoj Italiji.
Prema Cesariiju, najvjerodostojnije objašnjenje naziva dolazi od Accademije della Crusca, vodeće talijanske jezične institucije. U dijalektima središnje Italije izraz fare una scarpetta značio je „otići u kratku šetnju”, što se može slikovito povezati s komadom kruha koji prelazi preko tanjura skupljajući umak.
U nekim dijelovima Italije kruh se nikada nije smio ostavljati
Francesca Cipolla, kreatorica gastronomskog sadržaja iz Palerma na Siciliji, kaže da je scarpetta gotovo instinktivna reakcija.
„Ako na tanjuru ostane ukusan umak, otkinem komad kruha i njime ga pokupim. O tome uopće ne razmišljam. Tako sam odrasla jedući, a isto rade i svi u mojoj obitelji”, objašnjava.
Ipak, običaj nije oduvijek bio prihvaćen kao pristojno ponašanje. Stavovi su se razlikovali ovisno o regiji, generaciji i društvenom okruženju.
Kuharica Gaia Enria, koja je odrasla u Torinu, jednom od formalnijih gradova na sjeveru Italije, prisjeća se kako su je roditelji znali ukoriti zbog brisanja tanjura kruhom.
„Tada se to smatralo nepristojnim. Mislim da je to bilo specifično za Torino. Danas su se vremena promijenila, ali toga se jasno sjećam”, kaže Enria.
Na jugu zemlje običaj je imao sasvim drukčije značenje. Kuharica Somaia Hammad ističe da se u Apuliji gotovo može smatrati nepristojnim ostaviti hranu na tanjuru. Završiti obrok komadom kruha zato nije samo način uživanja u hrani nego i znak poštovanja prema onome tko ju je pripremio te način izbjegavanja bacanja namirnica.
Na jugu Italije kruh je bio središte svakog obroka
U Kalabriji, na samom jugu talijanskog poluotoka, kruh je tradicionalno imao posebno mjesto na stolu.
Kuhar Francesco Mazzei, koji vodi restoran Mezzogiorno u Londonu, objašnjava da se kruh ondje nije smatrao tek dodatkom jelu. Bio je temelj obroka, dok se sve ostalo nazivalo companatico – doslovno ono što se jede uz kruh.
„Naši su se životi vrtjeli oko kruha. Obrok nije počinjao ako kruha nije bilo na stolu, a nije mogao ni završiti bez njega”, prisjeća se Mazzei.
Takav odnos prema kruhu objašnjava zašto je njegovo korištenje za skupljanje ostataka umaka u mnogim talijanskim obiteljima sasvim prirodno. Bacanje hrane smatralo se mnogo većim problemom od korištenja prstiju za uživanje u posljednjem zalogaju.
Kako je nekada loše ponašanje postalo društveno prihvatljivo?
Prema povjesničaru Cesariju, razlike nisu bile samo regionalne nego i klasne.
Tradicionalni građanski bonton nije odobravao dodirivanje hrane rukama. Čak se i pokušaj da se kruh razlomi, nabode vilicom i njime pokupi umak mogao smatrati nepristojnim.
Takav je postupak mogao ostavljati dojam osobe koja pokušava slijediti pravila lijepog ponašanja, ali ipak ne može odoljeti ukusnom umaku.
Širi zaokret dogodio se tijekom druge polovice 20. stoljeća, kada je Italija ponovno počela otkrivati vrijednost svoje tradicionalne, jednostavne kuhinje poznate kao cucina povera.
Istodobno se mijenjao i pogled na bacanje hrane. Sve se više smatralo da je pravi nedostatak bontona baciti nešto ukusno i jestivo, umjesto da se pojede do kraja.
Simboličan trenutak dogodio se 2015. godine, kada je Gualtiero Marchesi, kojeg se smatra ocem moderne talijanske visoke kuhinje, u intervjuu za časopis Gente branio običaj scarpetta.
Ocijenio ga je potpuno prihvatljivim, pa čak i elegantnim, pod uvjetom da se kruh koristi opušteno i bez pretjerivanja.
Danas se kruh poslužuje upravo zbog tog običaja
Danas je sve uobičajenije vidjeti Talijane kako brišu tanjure kruhom i u restoranima, baš kao što to rade kod kuće.
„Nije važno radi li se o otmjenom restoranu, lokalnoj trattoriji ili baru koji poslužuje hranu. Kruh će vam poslužiti upravo za tu svrhu i ostaviti ga na stolu do kraja obroka”, kaže Cipolla.
U Napulju postoji čak i restoran za ponijeti koji je cijeli koncept izgradio oko tog običaja. U restoranu ‘A Scarpetta kutije za tjesteninu osmišljene su tako da nakon jela ostane dovoljno umaka za završni zalogaj s kruhom.
Kuharica Enria smatra da scarpetta danas nije samo prihvaćena nego i cijenjena. Jednostavna gesta može mnogo toga reći o tome koliko je nekome jelo bilo ukusno.
„Želite pokupiti baš svaku kap jer ste toliko uživali u hrani”, objašnjava.
Običaj je čak postao izraz kojim se opisuje koliko nam se nešto svidjelo i izvan gastronomije. Prema Mazzeiju, netko bi na pitanje kako je proveo godišnji odmor mogao odgovoriti izrazom ci farei la scarpetta, odnosno da bi želio još jednom proživjeti to iskustvo jer mu ga nije bilo dovoljno.
Bolje pojesti do kraja nego ostaviti na tanjuru
Talijanski običaj fare la scarpetta pokazuje kako se pravila ponašanja mijenjaju s vremenom. Ono što se nekada smatralo nepristojnim danas se sve češće doživljava kao znak uživanja u hrani, poštovanja prema kuharu i odgovornog odnosa prema namirnicama.
Naravno, način ponašanja za stolom i dalje ovisi o prigodi i restoranu. No u mnogim talijanskim obiteljima jedno pravilo ostaje nepromijenjeno: dobar umak ne bi trebalo ostaviti da propadne.
Kako zaključuje Cesari, ostaviti nešto ukusno na tanjuru mnogo je veći grijeh nego pokupiti ostatke komadom kruha.
Čini se da je novinarku njezina talijanska baka dobro naučila: dobar umak nikada se ne baca.